一.食品采購(gòu)衛(wèi)生系統(tǒng)

　　1)在購(gòu)買(mǎi)食物前與廚房及其他部門(mén)聯(lián)系，進(jìn)行計(jì)劃購(gòu)買(mǎi)。(2)食品的購(gòu)買(mǎi)取決于質(zhì)量第一、有毒、有害、摻假，而不是新鮮食品的采購(gòu)。(三)購(gòu)買(mǎi)食品應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商提交質(zhì)量要求，并取得檢驗(yàn)證書(shū)。(四)進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)在食品到貨前向港口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)告。(五)與不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品供應(yīng)商及時(shí)協(xié)商。(六)禁止購(gòu)買(mǎi)貝類(lèi)的小型水產(chǎn)品。(七)餐廳使用的熟食必須在高溫下才能使用(熟食是指真空包裝或包裝食品)。

　　二.食品采摘和加工衛(wèi)生系統(tǒng)

　　1)蔬菜按一次分揀、兩次洗滌、三次切割的順序加工。(2)洗后的蔬菜不含沉淀物和雜草。(三)在加工過(guò)程中注意檢查肉、魚(yú)的質(zhì)量，不加工有毒有害、腐敗變質(zhì)的食品。(4)肉品加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。(五)家禽屠宰安全，除毛發(fā)和內(nèi)臟外，病禽和死禽不得屠宰加工。6)工具和容器清洗干凈，肉和蔬菜分開(kāi)煮熟。(七)在工作結(jié)束時(shí)，要做好清洗工具、貯器和加工場(chǎng)所的工作。

　　三.食品冷藏衛(wèi)生系統(tǒng)

　　(一)食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)保存，半成品和原料應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，原料和熟食要嚴(yán)格分開(kāi)。2)冰箱或冷凍機(jī)須由特別的人檢查，定期除霜，并使冰霜變薄，使其無(wú)臭發(fā)臭。(三)進(jìn)餐、先變質(zhì)、變質(zhì)或者不新鮮的食品，不得存放在冰箱或者冰箱中，不得與非食品一起儲(chǔ)存，私人食品不得存放在冰箱或者冰箱中。

　　四.配菜衛(wèi)生系統(tǒng)

　　(一)裁剪、配餐時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)已變質(zhì)、有毒、有害的食品不匹配。(2)刀不生銹，切橋墩不發(fā)霉，臺(tái)面和抹布干凈。(3)食品的容器和容器干凈，肉和蔬菜分開(kāi)，生的和煮的分開(kāi)。(4)加工海鮮的砧、抹布和貯器在加工其他食物之前，可以清洗和刷過(guò)。5)放入冰箱的食物應(yīng)加工、清洗和放入冰箱。(六)在工作結(jié)束時(shí)，要做好刀具、抹布和加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作。

　　五.烹飪衛(wèi)生系統(tǒng)

　　1)注意食品的新鮮度，變質(zhì)食品不蒸，鍋不放，烘焙不做。(2)熟食是完全加熱、煮熟和徹底煮熟的。3)隔天隔夜購(gòu)買(mǎi)煮熟的食物，然后才可供應(yīng)。(四)沒(méi)有必要用未經(jīng)消毒的容器盛放熟食，也不需要抹布來(lái)擦拭碗、鍋和餐具。5)經(jīng)常攪動(dòng)盤(pán)子，經(jīng)常清洗煎鍋。6)在工作結(jié)束時(shí)，調(diào)味容器在爐子下蓋上、清洗和清洗。